冒椒火辣加盟费多少（冒椒火辣加盟大概要多少钱）

2022开出100家

在红海赛道打出一条血路的秘诀

一家从成都金牛区五里墩走出来的火锅店，在2021年被捧成了火锅界的天花板，火爆了社交平台，如今已经拥有超过30家的全国门店，并开始立足北京、上海等核心城市。是谁在操盘？敢踏足内卷已十分严重的火锅赛道！是谁在运营？能在短时间内让单一门店出圈并走向全国。餐饮社科院将为你揭秘，一个10年餐饮创业者，一个曾火爆全国的社区火锅联合创始人，牟春霖和他烟火气的五里关。

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图片 ?五里关-小关庙店

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沉迷烟火气的牟春霖

上一次见牟春霖，是早几年在成都大火的复古火锅媒体分享会上，他负责媒体接待。爱踢足球，大家喊他罗尼尼，平时不苟言笑，笑起来却是月亮眼和小虎牙，给人留下了深刻印象。

财务出身的他架不住一个「好吃」的爱好，2008年从体制内转行进入餐饮。在新城市广场三楼加盟了一家百度烤肉。这算得上是当时的流量品牌，生意不错，持续到了2013年，算是挖到了餐饮的第一桶金。2014年到2017年，他陆续尝试粤菜、川菜等品类，连续失败，越踩坑越死磕。可能因为喜爱足球的缘故，在事业不顺的那段时间，他反而拥有了难得的试错勇气，反复磨自己的心态，对行业也有了更深刻的思考。我能感受到热爱运动的人身上总带有一种向上的力量，即便是低谷也拥有必胜的信念。

恰在这个时间点，同在餐饮业的同学向他抛出了橄榄枝，火锅赛道，这一次他们有备而来。一个故事引爆一个品牌，牟春霖感受到了出道就是巅峰的喜悦。品牌越做越大，门店越来越多，未来的方向有太多种可能。正是面临太多的可能，也在发展过程中去尝试了太多可能，导致品牌做了过多的加法，负重前行，“逐渐失去了烟火气”，牟春霖说到。

「烟火气」是牟春霖心中对火锅的唯一执念。为了延续这个美好的模样，生活气息浓厚的金牛区五里井火锅成为他重新出发的起点，这一次他带「火」进店，继续深耕烟火市井火锅。绿树成荫，背靠老居民，不加装饰的水泥墙，五里关，是2021年排队最厉害的成都火锅之一。

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图片 ?五里关-银泰城店 / 人物-牟春霖

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延续烟火气解题用“减法”

为什么是五里关？“第一眼看到就是那个熟悉的烟火气” 牟春霖说到。五里墩横街，居民楼底楼，4000元一个月的房租，不间断的炒料调味，味道太浓，怕邻居投诉，把门窗关的严严实实。这个炒料房里摆了两张桌椅，邀请朋友来试吃帮忙尝味道，朋友带朋友，圈里口碑相传，关门营业说的就是他们。朋友越来越多，不得不搬迁到了现在大家熟悉的小关庙，并根据之前门店关门炒料的故事，将五里井改名成了五里关。

「做减法」是牟春霖在上一个火锅品牌总结出来的经验，也是其认为能够在红海的火锅赛道中闯出来的唯一路径。

那减什么？牟春霖给出的答案是：减少竞争、减少附庸，而这一套被牟春霖定义成了一套：五里关对开店社区的火锅解决方案。

?? 减少竞争，是其减法的第一步。

“减少竞争不是不竞争，而是差异化的竞争”。其关键点在于基于人群定位的选址。牟春霖认为相比于重庆，成都的火锅店密度其实还不算高，同时在集中度高的商圈差异化也不算高。

而正是这两者，给予了五里关在社区、商圈的生存空间。“火锅人群的需求决定了我们五里关是否能提供落地机会”，牟春霖介绍其解决方案，“举个例子，这一片的火锅店即使已经很多，但分析可以看到其一是这里的火锅店人均消费都是120，但人群意愿的客单却是100，那这里就是机会”，有旺盛的消费需求，也有想要更便宜的痛点，那五里关的产品就有机会落地。

?? 其次是减少附庸。

附庸是牟春霖认为现在的火锅包袱太重了，已经模糊了火锅本身的样子。同时基于上一次火锅品牌创业成功的经验，单一的产品价值输出更有利于将故事转化为消费需求和动能。所以，在五里关同样拿上了「手工」牌，打出了一个王炸。“就是到现在，每天都还有不同数量的手工锅底，在各大门店呈现”，牟春霖满意地笑了笑。

就这样，一个减法方案，用大量的手作产品+差异化的竞争，努力去实现烟火气的还原，呈现出市井的味道。

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图片 ?五里关-小关庙店

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牟春霖的慢与快

五里关在疫情大环境下，用了2年时间，悄悄出圈了。漫长的排位队伍，随处可见的种草安利，消费者的高频复购率，都是最有利的流量证据。

品牌的核心竞争力归根到底还是产品，牟春霖深知这个道理。“炒料时转圈运铲炒制出的底料会更香，离心力会将沉淀在下部的辣椒和水分都拉上来，而比油重的表层水分被快速蒸发，辣椒裹着丰富的油脂就会散发更多的风味物质”。牟春霖如数家珍的叙述自己在手作这个领域的心得。

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图片 ?五里关-招牌手打柠檬茶 ??

打造被认可的基础款招牌产品，用真心换真心，就能赢得消费者的尊重。“我更在乎的是消费者用什么眼神来看五里关。是喜欢，还是厌恶，我更在乎的是这个情绪反馈。用心做产品，出来的效果怎么也不会太差。”牟春霖笑着说道。“慢一点，才能持久一点，才能与消费者谈一场马拉松的恋爱”。

慢能做好一家店，二家店，但绝不能做好100家店。但如何快，怎么快？毕竟火锅这个上千亿的大蛋糕还是很诱人。「基础款」牟春霖很坚定的回答到。“就像优衣库，基础款的衣服能满足全球用户，基础款的火锅也同样适用于整个市场”。

基础款意味着能够更好的标准化和适应度，那么能解决快的问题。落地基础款，在叠加慢节奏的运营，避免「出道即巅峰」的状态，也能解决消费者对于品牌的不断期待以及不停的惊喜，从而实现慢成长中的消费者养成计划。

“出道即巅峰其实并不好，巅峰意味着消费者对于后期消费没有了想象力，在上一次火锅创业中就遇到了这样的问题。但慢成长能不断的给消费者带来惊喜从而提升想象力，刺激消费和复购，是社区火锅也好，市井火锅也好的根基，毕竟不是每一家店都拥有6位数的营销费用”，牟春霖补充了关于自己对于慢成长的理解。

看似迅速出道的五里关，其实积累的是来自牟春霖十多年的餐饮经验总结出的一套方法论，而五里关也仅仅是一个呈现结果而已。如今，完成了0到1的牟春霖，将面临1到100的挑战，将方法论进行复用与输出，打造他的火锅版「优衣库」。

—E N D —

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