水金龟属于什么茶功效与作用（水金龟岩茶）

牛栏坑绝对是Y老师在武夷山最熟悉的山场没有之一。

2016年岩茶教室就推出了成名作集萃牛栏坑系列（相关链接： 来自七位坑主的七款牛栏坑肉桂，今年不香吗？），采访了从坑口一直到坑尾的7户山场主人。

▲山场主人牛栏坑集萃系列手绘地图

哪怕是集萃之外的牛栏坑山场主人，我们也做了不下五六七八次，加上牛栏坑离公路近，本身“短且宽”爬起来和散步没什么区别，说起来也是Y老师唯一一座不要带登山杖就可以轻松走几个来回的山场。

每次朋友想来感受一下武夷山，牛栏坑也是带他们去感受“什么是山场气息”的首选。

正因为对牛栏坑的熟悉，所以当山场主人郑胜辉告诉我们说他们家在牛栏坑的坑底还有铁罗汉、纯种大红袍的时候，一开始我竟然是怀疑的。就像我经常说的那样，没有滋味区别的山场标签毫无意义。

于是郑胜辉直接给我们泡了一泡他们家21年的牛栏坑铁罗汉。

▲山场主人郑胜辉

当那幽长香气和茶汤中牛栏坑标识性的青草香揭盖而来的时候，Y老师当场就放下了茶杯的诱惑，直接奔赴山场主人郑胜辉家的牛栏坑。

#01

郑胜辉：

能把小品种做好，才是真的会做茶！

郑胜辉家是天心村桂林组的牛栏坑的原住民。

说起来老郑家绝对也是牛栏坑的大户，牛栏坑不可思议的崖壁下的那几户山场主人基本上都是老郑家的。郑胜辉的牛栏坑山场在牛栏坑的核心地带，面积颇大。

按郑胜辉父亲郑先福的话说就是，“我为什么会留那么多品种？主要还是因为喜欢，刚好这块地的面积也还够分配，这样一来采摘时间刚好就可以错开。”

▲山场主人郑先福、郑胜辉父子

但是在郑胜辉这个90后茶人看来，山场好也是做出好茶的基础之一。

在我们和他的聊天中，他一直和我们强调做好一泡茶的不容易，需要的是环环相扣的好，从山场到管理到采摘再到加工的每一个环节都必须要到位才能做出一泡好茶。

比如一泡好茶的工艺大家最关注的可能就是做青和焙火的环节，但是很多问题就出现在被人忽视的炒茶环节中。有时候炒的偏生，这个茶除了带青味之外还特别容易返青。如果炒得太过，即使没有到武夷山人说的“拉锅”程度，依然容易在茶中喝到不愉悦的滋味。

出于这样的认知，17年郑胜辉注册了一个叫“岩谨”的商标，在家里传统的批发业务之余，也把家里的“尖货”和资深茶友分享。

说起来郑胜辉的这份对于工艺的“岩谨”也源自于遗传。

郑胜辉的爷爷郑承忠是早年间天心大队的做青师傅，是武夷山著名的审评师傅陈书省非常认可的一位做青师傅。

陈书省老先生去世的时候，郑师傅难过了好久，郑胜辉和我们说，他爷爷晚年的时候，最大的愿望就是，“百年以后要埋在陈书省旁边”。这种要延续到下辈子的革命友情，真有点岩茶圈的伯牙和子期的味道。

▲山场主人郑先福（郑胜辉的父亲）

父亲郑先福13岁就跟着郑胜辉爷爷郑承忠学做茶，到现在是做了快五十年茶的老师傅。如今更多做茶的工艺把控都是郑胜辉负责，父亲郑先福现在更多担任的是茶山管理，在原料的源头把控好施肥、除草的环节。

能在这样的家庭背景中，扛起做茶大师傅的旗帜，郑胜辉的制茶技艺必须是过硬的。

郑胜辉说他做茶的风格其实还是继承了家里的传统工艺，比如在火功上，他也偏爱父辈习惯的那种中足火状态。

即使是市场上现在轻火的牛肉越来越多，但在他看来不管市场偏爱的风格是怎么样的变化趋势，保留老一辈茶人的制茶风格一定是一个扎实的路子，不管市场如何变化都总会保留一席之地。

▲足火牛栏坑肉桂

作为年轻人代表的郑胜辉，学习的渠道也并不局限于“家学”。

他曾去漳州天福茶校学习，虽然从制茶的角度说，主要做的是铁观音，和岩茶的工艺上有颇多不同，但是郑胜辉觉得系统的学习还是让他对做茶这件事有了更全面的认知。

在他看来，做茶也许就是个需要做到老、学到老的过程，需要在山场管理、制作工艺、市场营销等方方面面的较劲。学校的系统学习最大的收获就是让他在精细的把控和统筹安排上有了更好的认知。

▲多年的训练和努力，郑胜辉得到了专业圈子的认可，2021年拿下天心村肉桂特别金奖

尤其是在春茶这种堪比高密度的流水线作业中，不仅需要统筹不同山场不同品种不同批次的采摘和制作流程，也要在做青过程中精确的把控每一桶茶的进桶和做青时间。

当然对于Y老师这样的老司机来说，会做品种、愿意做品种，能做好品种的师傅，本身就是工艺过硬的做大背书。往往只有做得好品种的师傅，家里才会留有这么多的小品种。

尤其是在牛栏坑！

#02

他们家的牛栏坑山场

好得像我们又低估了的牛栏坑

林馥泉说牛栏坑“坑短且宽”，把牛栏坑写得柯基的腿似的，不过依然还是很形象。

说牛栏坑“短”，大概是说的是路程短。从路口的牛栏亭算起，一路走到天心庙脚下的专属菜地位置，直线距离不过一公里。说它宽，指的是峡谷和武夷山的其他许多峡谷比起来“横截面”比较宽，这给牛栏坑带来了合适的日照和良好的通风环境，这也是形成牛栏坑独特地域气息的因素之一。

▲从郑胜辉家的牛栏坑茶地视角看去，牛栏坑就是一个形象的“矮胖”体型

和慧苑坑、大坑口相比，牛栏坑还有一个特点，就是“支线”内容比较少。

大部分山场都集中在一条直线的峡谷和他两边的崖壁上，很少有慧苑那种大坑套小坑的迷宫地貌，而这次去郑胜辉家的牛栏坑山场却颠覆了我对牛栏坑的这种简单认知。

牛栏坑的峡谷从坑口到天心寺脚下，大致可以像我们国家的大陆板块一样，按高低落差，划分成三个台阶。

郑胜辉牛栏坑坑底的山场就在牛栏坑的中段。

▲牛栏坑小品种山场图

从亭子往里走不到300米就能看到坑底堆积的几块由崩塌作用形成的巨大的岩石，这里可以算得上是牛栏坑除了不可思议以外的第二个标志性景点了，在我路过牛栏坑的500次里，起码有100次看到有人在这块稍微平坦的巨石上摆拍。

当然，这次我们也不例外。

▲托山场主人郑胜辉的福，Y老师竟然第一次在这片网红打卡地喝上了牛肉

郑胜辉说，这块巨石前后的山场都是他们家的，石头下面有几行丹桂。

丹桂这个品种没发芽的时候和肉桂的外形相似度能有80-90%，所以很多人都不知道牛栏坑还有这么一片丹桂。郑胜辉和我们说这些丹桂树龄也有3-40年，和肉桂是前后脚种下去的。

▲除了巨石底下，郑胜辉牛栏坑的丹桂还分布在坑底中段的路旁、半崖的茶园里

“那坑底的铁罗汉到底在哪儿呢？”

见我们着急的样子，郑胜辉反倒得意的笑了，起身带我们从牛栏坑的崖壁边上，穿过石块崩塌形成的向上岩隙，再绕过一片留丛的北斗，一片我从没见过的牛栏坑山场豁然眼前。

之所以说他是我没见过的牛栏坑山场，是因为岩茶教室报道过的山场绝大部分都是位于牛栏坑坑底的位置，或是两侧崖壁上的阶梯型山场。

而郑胜辉家的则藏在崖壁上的一处岩凹中。

▲这片岩坳就藏在牛栏坑坑底中段直线距离不到20米处的位置

按照这几年我爬山场的经验来看，这个小山场如果在慧苑，可能会得到一个某某窠的小地名。可惜偏偏他就在牛栏坑，于是他只能有点委屈又理所当然的被叫成牛栏坑。

这一片目测过去2-3亩的茶地里就有北斗、丹桂、肉桂、奇丹和铁罗汉五个品种，似乎这些品种除了肉桂之外，我在其他人家的牛栏坑茶地里都没见过。

整片山场三面环山，除了早上一点阳光，基本上是较阴的状态。

日照条件比牛栏坑坑底里的茶地还要短一些，郑胜辉和我们说这一片茶地的肉桂发芽比正常坑底茶地还要慢上两天，整片茶园的滋味特点也比一般的牛栏坑的茶更加细幽。

▲长得比较慢的留丛肉桂

在这样的山场条件下，种好茶，其实也是一门技术活。

郑胜辉和我们说，这片茶园日照条件不足，现在茶树长起来了，管理还算简单点，但是当年种的时候，父亲郑先福可是花了一番心思，除了考虑到能不能种活还要考虑到不同地块的茶做出来的滋味是不是能讨喜。

比如在这块茶地最阴的地方，是茶地尽头崖壁上方的两行铁罗汉。

▲前两天大雨和春季岩壁渗出的水流，让通往铁罗汉的石梯小路非常湿滑

我们去的时候，刚刚下过两天的大雨，爬上崖壁的台阶被冲坏了。说实在我也没想过到牛栏坑还有这种像母树大红袍一样的仰望视角，于是很怂的我也只能在下方瞻仰对面的“老铁”们。

郑胜辉把牛栏坑像潮州牛肉火锅一样分成不同的精细部位，他说这片山场在他看来就是牛栏坑的牛肚，在火锅里也是最经典的部位。在牛栏坑的周边的北斗岗上他家也有一片山场，他把这片山场叫做牛背。

▲郑胜辉家北斗岗上几行修建过的水金龟

牛背是一片典型的崖顶山场，土层薄，但是因为光照更充足，长势和产量都更好。这里的一片六行的水金龟算是我们见过的和母树水金龟最靠近的水金龟了。

郑胜辉说，其实牛栏坑刚开始改种的时候大家也都是种了很多品种的，但是前几年牛肉的一枝独秀让很多人都把传统名丛挖了改种肉桂。可品种对于他来说，一方面是父亲当年亲手种下的，长这么大不容易，另外一方面，他觉得只要把这些小品种的优势发挥出来，他们的价值并不会小于肉桂。

▲ 今年新鲜的铁罗汉芽头

比如崖壁边的这些铁罗汉，每年也就是20斤精茶的量，每年也都被识货的茶客包圆了。这也再次证明了我的几个小观点：

1.没有不好喝的名丛，只有没做好的名丛

2.所有的品种里，也许传统名丛才是最挑山场的那一个

注：理论上说上文提到的茶里只有肉桂和丹桂才是被官方认证的品种

延伸阅读：

1.岩茶品种背后的秘密，你懂得多少？

2.陈郁榕｜这是一份岩茶品种的入门指南

明天八点半，让我们亲自感受一下牛栏坑到底和肉桂更配，还是和传统名丛更般配！